Sardenaira di Sanremo, la teglia di Angela
Sardenaira di Sanremo tra storia e cucina di casa
La sardenaira di Sanremo è una delle preparazioni più rappresentative della cucina locale. È una focaccia soffice e saporita, normalmente associata a pomodoro, acciughe, olive, capperi, aglio, origano e olio.
Sembra semplice, finché non si comincia a parlarne con chi la prepara da una vita.
A quel punto saltano fuori tempi diversi, impasti lasciati riposare una notte, ingredienti aggiunti “a occhio” e almeno una nonna pronta a garantire che la vera ricetta fosse un’altra ancora.
Oggi Sanremo possiede anche una codificazione De.Co. della sardenaira, approvata nel 2014. La ricetta di Angela, però, non coincide completamente con quel disciplinare. Nell’impasto, per esempio, lei non mette sale; usa cipolla o, preferibilmente, scalogno nella preparazione del pomodoro e lascia maturare l’impasto fino al giorno successivo. Sono dettagli della sua cucina di famiglia, non regole da attribuire a tutte le sardenaira sanremesi.
E forse è proprio questo il bello.
Un disciplinare racconta come una specialità viene codificata. Una ricetta familiare racconta invece come quella specialità è stata vissuta dentro una cucina.
Le due cose possono tranquillamente convivere senza lanciarsi teglie.
Anche la storia della sardenaira è più antica del colore rosso che oggi la rende immediatamente riconoscibile. Le preparazioni appartenenti a questa famiglia gastronomica erano legate in origine alla pasta di pane, all’olio e al pesce salato; il pomodoro entrò in scena molto più tardi e si affermò in queste focacce soprattutto nel corso dell’Ottocento. Anche il nome viene generalmente collegato alle sardine o, più in generale, al pesce azzurro salato, mentre le acciughe hanno poi conquistato il ruolo che conosciamo oggi.
Quindi, se qualcuno vi propone una sardenaira al pomodoro medievale, chiamatemi.
Arrivo con la lente d’ingrandimento.
Da Nizza a Sanremo, seguendo il profumo
La sardenaira non è sola. Lungo la Riviera incontriamo una vera famiglia di focacce che cambiano nome, condimento e carattere da una località all’altra.
A Nizza troviamo la pissaladière, a Ventimiglia compaiono preparazioni come la pisciadela, a Bordighera la pissadala, mentre verso Imperia incontriamo pissalandrea e piscialandrea. Non abbiamo prove per dire che una sia semplicemente figlia dell’altra, ma le fonti permettono di parlare di un continuum gastronomico tra Nizza e il Ponente ligure, fatto di impasti lievitati, olio, pesce salato, olive e aromi.
Con Angela abbiamo già seguito uno di questi fili nella storia della pissaladière tra Nizza e Sanremo. Là dominano le cipolle cotte lentamente e il pomodoro scompare, ma il profumo di Riviera rimane.
E non è un caso che Angela continui a riportarci da una parte all’altra della Riviera. In Quando Sanremo era la porta della Costa Azzurra avevamo già seguito questo legame tra Sanremo e la costa francese, soprattutto tra fine Ottocento e inizio Novecento. Le persone si spostavano, si incontravano, si scambiavano abitudini e sapori. E le ricette? Quelle erano già esperte di frontiere molto prima di noi. 🦎
La ricetta della sardenaira di Angela
Adesso veniamo alla parte che fa mettere via i libri e cercare una teglia.
Ingredienti per l’impasto
Per l’impasto Angela utilizza 300 grammi di farina tipo 0, un cucchiaio di olio, 10 grammi di lievito di birra e acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta morbida. Il dettaglio che distingue subito la sua versione è l’assenza del sale.
L’impasto viene lasciato lievitare per almeno 20 minuti. Poi Angela lo riprende, lo lavora ancora fino a renderlo liscio, lo mette prima in un luogo fresco e successivamente in frigorifero.
E lì resta fino al giorno dopo.
A quel punto viene steso in una teglia ben oliata e lasciato riprendere prima di essere condito. Questo riposo notturno appartiene alla ricetta di Angela e non alla procedura prevista dall’attuale De.Co.
Come preparare il sugo
Mentre l’impasto fa il suo dovere, si prepara il sugo.
Angela soffrigge la cipolla oppure, meglio ancora secondo lei, lo scalogno, poi aggiunge la salsa di pomodoro e la lascia cuocere finché non diventa ben rappresa. Una volta pronta, la salsa deve raffreddarsi prima di essere distribuita sulla pasta.
Come condire la sardenaira
Sopra arrivano capperi, olive e acciughe, messi qua e là senza trasformare la teglia in un esercizio di geometria.
Poi c’è lui.
L’aglio vestito.
Uno spicchio al centro o anche due, se piace, lasciato con la sua buccia.
Finalmente un ingrediente che entra in forno più elegante di me.
Temperatura e tempo di cottura
La cottura indicata da Angela è di circa 30 minuti tra 230 e 250 °C, controllando naturalmente il forno. E qui vale sempre la solita regola: ogni forno domestico ha una personalità propria. Alcuni collaborano, altri sembrano avere un conto aperto con il bordo della focaccia.
Assaggiata sul campo da Geco
A questo punto devo dichiarare apertamente il mio conflitto d’interessi gastronomico.
La sardenaira di Angela l’abbiamo assaggiata davvero.
È morbida, profumata, saporita, con il pomodoro che accompagna senza coprire e quel gioco tra acciughe, olive e capperi che rende molto difficile fermarsi al primo pezzo.
Si parte con il classico:
«ne assaggio solo un pezzettino».
Poi ne serve un altro per valutare meglio l’impasto.
Il terzo è chiaramente un controllo tecnico.
Quando comincia a vedersi il fondo della teglia, invece, l’indagine prende una piega delicata e conviene non fare domande.
La bavetta, comunque, conferma.
Il consiglio del Geco
Il consiglio del Geco è semplice: se volete provare la sardenaira di Sanremo secondo Angela, rispettate i tempi. Lasciate lavorare l’impasto, fate raffreddare bene il sugo prima di condire e non trattate acciughe, olive e capperi come comparse.
E, soprattutto, non spogliate l’aglio.
Questa non vuole essere “la sardenaira definitiva”. È la sardenaira che Angela prepara e ricorda, con quei piccoli gesti domestici che spesso nessun ricettario riesce a conservare.
Ed è qui che la ricetta cambia passo: non parla più soltanto di impasto e condimento, ma di una Sanremo che continua a farsi sentire anche attraverso una teglia.
Poi arriva in tavola.
E lì, almeno per me, comincia a correre la bavetta. 🦎
Articolo a cura di Geco Gaudenzio, per Goditilavita.it.
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